Стоковые изображения от Depositphotos
— Недавно в интервью «Известиям» глава Роскачества Максим Протасов сказал, что в 40% роллов найдена кишечная палочка. Стоит ли отказаться от употребления роллов?
— Бактерии группы кишечных палочек включают более 100 видов микроорганизмов. Среди них есть опасные — то есть потенциально могут вызвать заболевание — и есть много непатогенных или условно патогенных. Существует также кишечная палочка, которая, наоборот, полезна для микрофлоры. Есть даже препараты с кишечной палочкой, которые можно применять в случае дисбактериоза.
В России норматив на бактерии группы кишечных палочек строже, чем в европейских и мировыми подходах. У них акцент на один из видов, который является четко патогенным — Escherichia coli O157. Этот штамм может вызывать тяжелое пищевое отравление, поскольку продуцируют шига-токсин, который вызывает тяжелую болезнь пищевого происхождения. Во всем мире внимание сосредоточено именно на этом микробе, так как очень много было вспышек, связанных с ним.
Юлия Юшина
— Какие продукты могут вызвать заражение этим штаммом?
— Это все продукты, которые не проходят дополнительную тепловую обработку: гамбургеры, свежевыжатый сок, йогурты, сыры, те же роллы. Овощи и фрукты тоже могут быть причиной таких заболеваний. Единственный эффективный способ уничтожения бактерий в пищевых продуктах — тепловая обработка, пастеризация и т.д.
— Если Escherichia coli O157 будет в продукте, заразится любой человек?
— Риск возникновения таких заболеваний очень велик у детей раннего возраста и пожилых людей. Инкубационный период длится от трех до восьми дней. Признаки заболевания: спазмы, диарея, которая в некоторых случаях может быть и кровавой. Дальше развивается гемолитический уремический синдром (почечная недостаточность и низкое содержание тромбоцитов и эритроцитов). У него очень тяжелые последствия, поэтому на этот штамм кишечной палочки нужно обращать серьезное внимание.
— Получается, что наша служба контроля пытается найти не опасную кишечную палочку, а все?
— Российский подход основан на более строгой оценке микробиологического риска. У нас нет такого дотошного разделения на штаммы.
Считается, что если мы в принципе обнаружили кишечную палочку, то среди них может быть и опасная. Это многофакторная история, которая говорит о санитарно-гигиенических условиях переработки, приготовления и хранения продуктов, а также о гигиене персонала.
— Загрязнение кишечной палочкой считается фекальным. Откуда в роллах фекальные загрязнения? Неужели повара до такой степени не моют руки?
— Фекальное загрязнение — очень старое понятие. Правильнее говорить: загрязнение кишечной микрофлорой. При убое и переработке животных, птицы, рыбы и т.д. происходит обсеменение этими бактериями и это неизбежно. Например, вы берете тушу, снимаете с нее шкуру и начинаете из нее делать полуфабрикаты. Понятное дело, что то, что было в кишечнике, что сформировано микрофлорой самого животного, потом может присутствовать и в продукте.
Впрочем, когда мы находим эти микроорганизмы, — мы говорим еще говорим и о так называемой «болезни грязных рук». Они могут попадать не только из сырья, но и с оборудования, и с рук рабочего персонала.
— В любой пище, которую делают руками и не обрабатывают термически, будет кишечная палочка?
— Довольно часто она там будет. Решение для производителей — только тщательная санитария и гигиена при переработке сырья. Например, при обработке фруктов и овощей их необходимо обязательно тщательно мыть, возможно даже с мылом. Если это сыры, молоко — надо делать входной контроль сырья. Другого пути нет.
— То есть, если только в 40% роллов обнаружена кишечная палочка, это, в общем, не так уж и плохо?
— Когда разговор идет о процентах, это всегда разговор о выборке. Нужно смотреть само исследование. Сколько всего было проанализировано этих роллов?
Роллы – это многокомпонентный составной продукт, о них всегда было много вопросов и разговоров, например, как менять подходы к оценке БГКП (бактерий группы кишечных палочек)?
На мой взгляд, в отношении таких новых продуктов должна быть проведена работа, которую делали в 80-90-х годах специалисты Института питания. Тогда был проведен огромный мониторинг пищевых продуктов, детально изучали их, установили нормативы. Новые виды продуктов сейчас оцениваются на основании тех подходов, а также критериев микробиологического риска.
— Получается, что в любых роллах будет палочка, но нужно, чтобы ее было не больше нормы?
— Конечно. В зависимости от того, что содержится в составе продукта, — будут разные нормативы. За рубежом подход к группе ready-to-eat (продукты, готовые к употреблению) очень серьезный. Именно такие продукты в зоне повышенного внимания, — смотрят на все патогенные микроорганизмы, которые могут вызвать заболевания.
Такие продукты (салаты, мясо говядины, ростки и т.д.) во всем мире анализируются на присутствие E.coli O157. У нас такого нет. В свое время Институт питания разрабатывал документы по шига-токсинам, но норматив в техническом регламенте так и не появился. Вот если бы специалисты Роскачества проанализировали роллы и сказали, что в них содержится E.coli O157, — это говорило бы о том, что 40% продукции на рынке патогенны. Тогда бы стоило волноваться.
— А у нас в стране анализируют где-то E. Coli-О 157?
— Обычно только в тех продуктах, которые отправляются на экспорт. Далеко не все лаборатории у нас могут анализировать этот патоген. Все микробиологические лаборатории имеют разрешение на работу с теми или иными микроорганизмами (по степени их опасности). Большая часть лабораторий, которые анализируют пищевую продукцию, имеют лицензии на 3-ю и 4-ю группу патогенности (менее опасные) E. coli O157 из-за продуцируемого ей шига-токсина попала во 2-ю группу патогенности. Для работы с ней нужен совершенно другой уровень лабораторий, которых в стране гораздо меньше, нежели тех, кто может работать с 3-й и 4-й группами. Это в основном часть лабораторий Роспотребнадзора, Россельхознадзора. Масштабной оценки этих микробов у нас не происходит, — нет ни норматива, ни возможности ее анализировать, хотя востребованность есть.
— Какие еще есть бактерии, которые могут вызывать серьезные заболевания?
— Листерия, сальмонелла и Campylobacter jejuni. Если вы откроете европейскую статистику, кампилобактериоз на первом месте среди пищевых инфекций у людей. Он связан в большинстве случаев с продуктами из птицы. Часто Campylobacter может присутствовать в самом сырье. Если это все лежит на кухне, где повара готовят, то велика вероятность перекрестного заражения. Поэтому важно хранить продукты правильно.
Кроме бактерий, есть еще вирусы, которые тоже вызывают пищевые отравления. Это еще одна тема, которой мы плотно занимаемся. В частности, это норовирусы — вспышек, вызванных этим патогеном, очень много. Довольно много видов продуктов — листовые салаты, ягоды, ряд моллюсков, в том числе устрицы могут быть источниками норовируса. В нашей стране пока нет контроля за норовирусами, но мы разработали методы исследований и провели совместные исследования с сербскими коллегами, которые показывают, что такой мониторинг нужен.
— Что потенциально может быть заражено опасными бактериями и вирусами?
— Потенциально грязным всегда является сырье — то, из чего мы готовим продукт, а потенциально чистым — сырье, которое прошло тепловую обработку. У нас есть нормативы при производстве — порядка 70 °C, которые обеспечивают уничтожение вредных микроорганизмов. Птица, мясо – все продукты животного происхождения имеют довольно высокий риск по наличию микроорганизмов. Для них лучше иметь отдельную доску, тщательно мыть ее с мылом. Однако надо понимать, что от всех на свете микроорганизмов избавиться нельзя, да и не надо.
По сообщению сайта Газета.ru